Bar à vins Le Verre Volé, Paris 10e

Le prétexte : une envie naturelle de boire, le contexte : un duo aux fourneaux
Juin  2011

Un déjeuner avec un alcoolique latent, ça ne s’organise pas n’importe où. Quand je vois Edo, je sais d’avance qu’après, je ferais un bon dodo.

Le Verre Volé, c’est le cheval de course des bars à vin parisiens. Salle format mouchoir de poche et cuisine ouverte patte de mouche, des flacons jusqu’au plafond. Un joyeux bordel qui a su se distinguer de ses pairs par une cuisine hors pair.

L’assiette est ++. Plus que simple et savoureuse. Plus qu’appétissante. Les vins aussi. Plus que nature. Plus qu’abordables.

Si la cuisine fait du bruit, c’est pas par l’opération du Saint Esprit.

Maïté déjà le martelait, les grands chefs étoilés reprennent en cœur à chaque show de télé réalité, et on va pas contredire, la base d’une assiette réussie, c’est la qualité du produit. Avant d’acheter une fringue, tu regardes sa matière, sa couleur, sa coupe et son « made in » quand t’es locafripe. 

Au Verre Volé c’est tout pareil. Des terroiristes en puissance qui visent l’excellence du panier. Une mouvance très Slow Food, green attitude et tutti quanti.

Moi j’ai envie de dire, le produit c’est zoli, mais ya pas que.

Tu peux me mettre n’importe quelle tomate entre les mains, que je la farcisse, que je la tartarise ou que je la clafoutisse, tu seras jamais foudroyé d’émotion.

Le duo derrière les fourneaux du Verre Volé, il sait te fulgurer.

Delphine Zampetti, amoureuse jalousée du bel Inaki, a fait ses classes au Baratin, mais pas d’entourloupe, elle fait valser les casseroles avec brio.

Patrice Gelbart a lâché ses Berges du Cérou, au fin fond du Tarn, pour apporter au Verre Volé l’excellence de son expérience et une sensibilité bien dissimulée sous son air bourru. Aucun produit ne résiste à son accent qui chante, ça file doux et ça popote sagement. Précision et exigence, il a le geste fluide et l’amour du terroir dans le regard.

 Tartare de maigre –Foies de volailles - Salade de tomates

Ici le menu du jour est à prendre au pied de la lettre. Ce que tu as choisi se retrouve dans ton assiette, sans passer par 6 opérations chirurgicales.

Pourtant, dès la première bouchée, tu sens bien que c’est pas si simple que ça. T’es surpris, tu connais, mais pas tout à fait. Parce que là, c’est grand. Grandiose, graphique, grandiloquent, gratifiant, gracile, t’es carrément en gravité.

Y’a une Gelbart touch’, une Zampetti signature. Le petit croquant des radis sur le maigre fondant. Le caramélisé des oignons sur l’enveloppe grilloutée des foies de volailles. Le charnu de l’olive sur le juteux de la tomate. 

Anjou Clos des Treilles 2009

Côté vin, un Chenin qui va tout bien. Grassouillet à souhait, il t’emplit la bouche d’un bouquet floral de belle composition et d’épices légèrement boisées. 

Tourteau et avocat – Tartare de veau de Segala – Saucisse d’Auvergne au couteau

Avocat en deux textures, fine chair de tourteau. Tellement fine qu’on en voudrait bien un peu plus. Tartare charnu au goût puissant, petit pois aussi frais que verdoyants.

Mais le délice absolu c’est cette saucisse auvergnate. Elle a l’air un peu grossière, posée comme ça sur l’assiette. Une simple saucisse. Tu parles. Plonge ta fourchette, joue du couteau, tu vas voir ce que c’est la vraie vie. La chair n’a rien de ta knacki mixée-reconstituée saumonée. D’authentiques morceaux de porc, la consistance suave d’une douceur interdite, la chaleur du cochon, le gras de son lard. Quand tu entends que dans le cochon tout est bon, tiens-toi le pour dit, surtout si tu es rue de Lancry.

Saint Romain 2009 Sarnin-Berrux

Un rouge de Bourgogne velouté, juteux, en parfaite harmonie avec nos viandes moelleuses. Pas une once d’agressivité,  juste un fruité légèrement alcooleux qui te rappelle les fraises au vin de ta grand-mère.

A force de voir le Jambon de Paris se balader dans la salle, on craque. Tout rose, tout mignon, il fera bien l’affaire en guise de dessert non ? Avec 3 cuillères s’il vous plait. 

Jambon de Paris braisé

Rien en commun avec son homonyme de chez Fleury Michon. Le Jambon de Paris qu’on t’amène est outrageusement sensuel. Des courbes dodues, une pâleur enfantine lait-grenadine et des marques de braisage sur la chair à vif. Aucune accroche fibreuse dans ses entrailles. Dans ta bouche, il se dissout lentement, laissant dans son sillage un doux parfum de lard.

Avant d’atterrir, un petit café pour décompresser. Ici on se fournit chez l’Arbre à Café. Hyppolite est dans les parages et nous fait déguster deux nouvelles trouvailles. Comme pour les vins, tu distingues arômes au nez, saveurs en bouche. C’est exquis. Les meilleurs cafés de Paris, c’est chez lui que tu les trouves.

Au Verre Volé, on les accompagne d’authentiques fèves de cacao, croustillantes et amères.

Si ton voisin bien imbibé te les chipe et que tu râles un peu fort, on t’amène même la boîte magique. Mythique. 

LE VERRE VOLE

67, rue de Lancry

75010 Paris

Tél : 01 48 03 17 34

www.leverrevole.fr

Ouvert tous les jours

Prix moyen : entre 16 et 35 €. Droit de bouchon : 7 €.