Vivant de Pierre Jancou - Paris 10e

Le prétexte : un dénicheur de produits beau comme Johnny, le contexte : un plumage qui se rapporte au ramage
Avril et Juin 2011

Pierre Jancou et Johnny Halliday, même combat. Belle et grande gueule, gros bras tatoués. Je te demande pas si t’aimes Johnny, c’est pas le sujet du jour. Mais notre rockeur national (ben oui, tout le monde peut pas avoir Mick Jagger comme compatriote) a poussé la voix sur une chansonnette de Richard Anthony (un anglo-turc des années 60, je te t’en veux pas si tu le remets pas) où il raconte comment le bon Dieu a façonné la femme avec une poignée de terre.

Là, tu te demandes où je veux en venir, et si finalement tout ce vin avalé n’a pas endommagé mes neurones, je te pardonne.

Ecoute attentivement Johnny et sa voix grave. Imagine maintenant Pierre au micro, te regardant droit dans les yeux et murmurant : «Avec une seule poignée de terre, il a créé la vigne, et tous tes grains pour qu’on les presse, et qu’ils me donnent du vin. ».

CQFD, Pierre et Johnny vivent tous les deux pour les miracles de la nature.  

Pour le rockeur, Dieu a sculpté la femme en grattant le sol et Johnny a connu l’amour, rapport qualité/prix imbattable.

Pour Pierre, Dieu a créé la vigne à partir du terroir, et il a connu le vin, rapport qualité/respect de la nature optimal. Et donc, comme Dieu l’a décidé ainsi, autant que ça reste comme ça, hein. Les vignes, la terre ça leur suffit, pas besoin de rajouter des saletés. Et là, c’est nous qu’on est bien content. 

Parce que Pierre Jancou s’est installé il y a quelques mois à Paris dans une ancienne oisellerie, avec tout un barda de vins allégés en matières toxiques et de produits issus des meilleurs terroirs. La question qui te taraude, est ce qu’il est là pour te plumer ?

Crédit photo 1 & 3 Nathalie Prebende

Niveau déco, Pierre a restauré son nid en faïence d’antan et posé sur le comptoir une imposante machine à café plutôt capricieuse. Le lieu a autant d’allure et de charme que notre intemporelle parisienne Inès de la Fressange, un côté décontract’ tout en restant so chic, on est bon pour la fashion week.  

Culatello iberico

Une petite planche de culatello iberico pour te mettre en bouche, ça affole tes papilles et ça fait luire tes doigts. Tant pis, c’est tranché minute, fin comme du papier cigarette, ça fond dans la bouche en exhalant des notes de noisettes, ça vaut bien que tu te tartines de gras.

 Burrata, câpres de Pantelleria – Foie gras Dupérier, artichauts poivrade- Filets de maquereaux

L’ardoise qui t’est présentée navigue entre produits d’Italie et terroir français. Tu passes de la burrata (si tu sais pas ce que c’est la burrata, tu cliques là) avec cœur crémeux-moelleux et câpres âcres-salées, au foie gras Dupérier, rien à rajouter. Les filets de maquereaux sont superbes à admirer. Petit bémol, sur les deux assiettes présentées, une n’est pas passée par la case pince à épiler. Si tu as tiré le bon lot, la chair ferme et l’assaisonnement de noisettes torréfiées vont te régaler. Sinon, arme toi de patience, les arrêtes dans le maquereau, c’est comme les poissons dans l’eau. Y’en a beaucoup.

Zibibbo Serragghia bianco 2009 (Gabrio Bini, Sicile)

Dans les verres, un blanc sec italien sorti tout droit d’une amphore. Volptueux, rassurant, des notes de fleurs d’oranger qui t’ouvrent les chakras. Zénitude et plénitude, te voilà allongé dans un jardin fleuri. 

 Poularde « racines » - Maigre de ligne - Epaule d’agneau

Un maigre à la chair rembourrée, une peau croustillante, honte à toi si tu la laisses de côté, dans le maigre de Pierre, tout est bon. Bien évidemment, tu ne résistes pas à tester la fameuse poularde et ses légumes racines, ouioui, celle-là même qui a hissé Pierre sur son piédestal de Racines. La jolie landaise a le blanc rosé, la peau dorée et ses légumes qui n’ont d'oublié que le nom, se font remarquer par une cuisson vapeur nickel qui empêche leurs arômes terreux et sucrés de se faire la belle. Pierre te tire quelques larmes en te parlant de son épaule d’agneau, une recette de famille, « comme la faisait ma grand-mère ». Dans l’assiette, une polenta poêlée crousti-moelleuse, une aubergine fumée-fondante et cet agneau au goût puissant et aux arômes de fudge balsamiqué. Toute la générosité de la mama italienne, de quoi réconforter un régiment de soldats en Afghanistan. Bien joué mémé.  

Rouge gascon, les Cailloux du Paradis de Claude Courtois

Pierre choisit pour nous un rouge, Gascon, qui file droit et à vive allure dans la bouche, en semant de ci de là des fruits bien mûrs et quelques épices nerveuses, il a son petit caractère. Rien ne lui fait peur, ni la richesse de l’agneau ni le moelleux de la poularde. Tant mieux, c'est toujours plaisant un vin tout en souplesse qui sait jouer de la diplomatie et faire le liant facilement.

Ganache chocolat

Envie d’une note sucrée, tu craques pour la ganache. Là, t’es dans la cour des grands. Un dessert classé X, fort en cacao, c’est pas du nutella. La belle quenelle a de la texture, un corps souple mais ferme qui repose lascivement sur une mousse praliné aérienne. L’ensemble est flanqué d’une meringue qui se dissout dans ta bouche bien plus vite que tes fichus granules homéopathiques en laissant dans son sillage un petit goût de caramel.

En payant l’addition, tu te demandes si finalement, on t’as pas pris pour un pigeon. Mais faut croire que tu dois aimer te faire plumer, parce que la douloureuse t’as pas empêché d’y retourner. Une fois, deux fois et puis même trois.

Pourquoi ? Pour l’enthousiasme juvénile de Pierre à t’expliquer ses plats, pour son talent inné à dégotter des pinards pas banals, pour le lieu atypique qui te rend nostalgique, pour les produits authentiques qui font chavirer tes papilles. Oui, c’est suffisant pour te faire te sentir Vivant.

Plus de photos sur Face de bouc.

Vivant

43,  rue des Petites Ecuries

75010 Paris

Tél : 01 42 46 43 55

www.morethanorganic.com

Fermé samedi et dimanche

A la carte : 35 à 50 €