Braisenville, Paris 9e

Le prétexte : envie de tapasser gastronomique.
Le contexte : s’envoyer la totalité d’une carte sans culpabilité.
Août 2011

Pas le genre de truc à annoncer à ta grand-mère à demi sourde, tu risquerais de l’achever. Néanmoins, un détour par le Braisenville s’impose, ne serait-ce que pour tester ta capacité à t’envoyer toute la carte sans ciller. 

 Le lieu se la joue cantine cool avec son mobilier style Ikéa et ses néons futuristes en partenariat avec Orangina. 

Mais ce qui fait le Braisenville, c’est surtout son concept futé de gastrotapas à commander une par une. Là, tu commences à paniquer, et tu t’imagines déjà poireauter 15 minutes entre chaque acte. Comme ta patience à des limites, tu te dis que tu vas t’en enfourner trois et filer le ventre creux te sustenter ailleurs, et d’un seul jet. Que nenni mon bon ami, petit 1/ les portions sont loin d’être chiches, si on chipote, on peut même plutôt parler de raciones, petit 2/ tu n’attends pas plus de 5-10 minutes entre le moment où ton assiette vide s’envole et tu annonces ton prochain choix, et l’entrée en scène du nouvel acteur. Comment un tel miracle se produit-il ? Grâce à un équipement de pointe peu conventionnel, un four à braise nouvelle génération qui va faire rêver toutes les ménagères de moins de 50 ans par son efficacité.

Résultat, ta table ne disparaît pas sous dix plats que tu essayes de manger tous en même temps, parce que ça serait bête que ça refroidisse, tu prends ton temps et tu savoures chaque miette. 

Pour une fois, on ne t’arrache pas la carte des mains pour la filer direct à ton voisin, genre pénurie d’encre et de papier. Tu as le droit de la conserver tout le repas pour te faire un menu sur mesure au fil de tes envies. 

Cru-cuit de thon, ananas, estragon

  Ceviche de Bonite, petits pois, eau de concombre

Un thon fondant, moelleux avec un fort goût iodé en contraste avec la brunoise croquante d’ananas juteux et sucré, le tout relevé par une touche herbacée d’estragon, c’est sacrément bon. A côté le ceviche a divisé. La bonite est superbe, de gros cubes charnus et veloutés. Mais les oignons vinaigrés sont agressifs et sans subtilité, les petits pois, eux, n’ont aucun goût malgré leur beau calibre et leur couleur éclatante, quant à l’eau de concombre, elle est fade comme un jour sans soleil. Moi, je suis passée à côté, j’ai trouvé ça raté. Mais va savoir pourquoi, namour en face a adoré. Si jamais tu as expérimenté et que tu veux ajouter ton grain de sel histoire de trancher, tu es le bienvenu dans les commentaires.

Avec ça viennent deux verres de blanc. Un Silex 2010 de Touraine, tranchant et droit dans ses bottes, pas envie de jouer aux sioux avec lui, il est bien affûté et s'immisce à merveille dans le thon. Dans le second verre, un Amphibolite Nature 2010 de Loire, pur joyau de melon de Bourgogne, bien rebondi et délicatement iodé, parfait sur le ceviche. 

Assiette de légumes

Ris de veau, caramel de yuzu, poivrons verts

Le ris de veau, c’est le vilain petit canard de la gastronomie. Cru, sa laideur est effrayante, cuit, je vais pas te mentir en te racontant qu’il se transforme en appétissante Miss France, mais en bouche, il devient majestueux comme un cygne. Une cuisson maîtrisée révèle en lui le produit d’exception et le braisage ici lui sied comme un gant. Son enveloppe s’est parée d’une fine panure, une fois dénudé son cœur joue carte sur table avec une texture soyeuse envoûtante réveillée par un caramel de yuzu finement dosé. L’assiette de légumes a l’apparence fragile d’une pile de mikado mais en bouche, c’est du solide. Amateur de légumes mi-crus, tu vas être ravi, ça croque sous la dent dans une légère brise de terre brûlée. Si tu les aime fondants, c’est pas gagné, mais dis toi que la saveur de l’authentique y est, on les dirait tout droit sorti du potager.

Se glisse ici l’Humeur du Temps, un chablis 2009 de Moors.  Opulent et nerveux, il prouve que l’on peut être gras mais vif, avec du mordant, presque une humeur de chien. 

Côte de bœuf Black Angus (dégustation)

Travers de porc, polenta, émulsion fruits de la passion, gingembre

La côte de bœuf est l’idéal pour les assoiffés de sang. Une bonne couche de graisse moelleuse  ne parvient malgré tout pas à compenser une viande un peu dure qui manque peut être un chouia de maturité. On l’accompagne de patates braves baignées de mayo et surmontées d’un condiment de tomate, pas désagréable, braves quoi. La vraie bonne surprise c’est le travers de porc fin et goûtu, tendre, souple mais bien grillé. Sa polenta crémeuse, régressive à souhait, piquée de gingembre, est addictive. Et ce petit trait de passion pour la touche créative est loin d’être anecdotique.

On passe au rouge avec La Pie Colette 2010 en Côte de Duras, intensément rond et souple, d’un boisé velouté, il vient sublimer le porc, on se fait pas voler. Le Faugères réserve 2008 du Languedoc est précis sur le fruit, avec une mâche élégante et rafraîchissante, joli sur le boeuf. 

Citron niçois, figue

Mousseline au chocolat, caramel 

Riz au lait, framboise et mousse de lait

Superbe fraîcheur du dessert fruité qui l’emporte haut la main. Une crème au citron onctueuse et bien dosée entre l’acidité et le sucré, des figues pulpeuses, pin-ups bien calibrées et moelleuses.  La mousseline au chocolat est légère, mais l’intensité n’y est pas et le caramel rame carrément. Quant au riz au lait, il ne vaut pas grand-chose, peu de goût, on regrette une gousse de vanille pour parfumer tout ça, la confiture de framboise ne parvient pas à sauver cette marée blanche et finit elle aussi par couler malgré ses jolis grains croquants.

On termine sur une note bullée parce qu’on a plein de trucs à fêter, crois pas qu’on se fait tous les jours des orgies pareilles. Un champagne Drapier brut nature zéro dosage et Quand Même, un pétillant Mauzac nature clôturent en beauté la soirée.

Toutes les photos sur Face de bouc.

Braisenville

36, rue de Condorcet

75009 Paris

Tél : 09 50 91 21 74

Fermé le dimanche

De 20 à 40 €