Bistrot Jadis, Guillaume Delage, Paris 15e

Le prétexte : des renseignements sur les allemands, le contexte : une rêne dans chaque main et la fourchette dans la bouche
Novembre 2010

Le 15^e arrondissement, quand on ne connaît pas, on ne voit qu’une terre stérile à toute bonne boustifaille.

Que dalle.

Guillaume Delage n’en a pas beaucoup, juste 30, et a ouvert en 2008 un bistrot qui dépote  dans le quartier par ses recettes aux saveurs chiadées.

Par une belle journée de tempête, typique d’un mois de novembre morose, je pousse sa porte, trempée jusqu’aux os, le cheveux dressé sur le crâne, genre enchevêtrement de spaghettis de légumes.

Tête-à-tête avec un grand (frère) cavalier. A l’ordre du jour, une sale affaire de rênes d’origine allemande.

Autour de nous, petites tables en bois sans nappes, bien espacées, planque idéale pour un déjeuner pépère entre costards. On n’est pas là pour la déco, sommaire.

Mais pour se réchauffer, de l’intérieur. Avec ce temps de cabot errant, c’est l’idéal pour un retour à la cuisine d’antan, de jadis. Mais revisitée, détournée, remaniée, comme de la pâte à modeler. 

Soupe de boudin noir et ravioles de porc

T’aimes le boudin noir. T’aimes le porc. Les deux ensemble, ça t’aurait pas plus traversé l’esprit que de sortir en jogging chaussé d’escarpins. Moi non plus, je te rassure.  Comme quoi, parfois, faut oser faire confiance au serveur qui ose qualifier la création de « pleine de légèreté ». Crois moi ou pas, c’était bel et bien aérien et diaboliquement harmonieux.  La soupe de boudin, fluide et vaporeuse comme un drapé d’Yves Saint Laurent, vient napper devant toi d’élégantes ravioles parfumées et de petits croûtons délicieusement croustillants. Inattendu de délicatesse. Un vrai plat de saison, mais la finesse de la raviole, l’assaisonnement de la farce au porc et la suavité du boudin noir en font une subtile réussite.

                       Emincé d’encornets - Crème chocolat-caramel, financier aux noisettes

La suite est du même niveau. Surprenant mais cohérent. Des encornets émincés font office de dessus de lit, aucune résistance sous la dent, juste une mollesse parfaitement dosée. Couchés sur des tronçons de haricots verts croquants et assaisonnés d’une pointe d’amertume. Contrastes d’équilibriste.

Une crème en toute simplicité pour finir sur une note sucrée. L’accord chocolat-caramel, on a connu plus audacieux. Mais sa texture veloutée, sa crème fouettée même pas écoeurante, en font un doux instant de volupté.

Pas de vin, juste des cafés, y’en a qui bossent dans la foulée.

Avant de quitter les lieux, on sort les rênes allemandes, instrument de torture équestre pour tout cavalier peu coutumier de leur usage. Imagine, déjà tu galères à diriger ton cheval avec une rêne dans chaque main. Là, on t’en colle deux entre tes dix doigts. Démonstration live chez Jadis, personne ne bronche. Pari réussi pour Guillaume, une cuisine créative et goûteuse mais sans chichi. La prochaine fois, on amène carrément le cheval.  

RESTAURANT JADIS

208, rue de la Croix Nivert

75015 Paris

Tél : 01 45 57 73 20

www.bistrot-jadis.com

Fermeture samedi et dimanche

Menu midi 25 € - Carte 32-55 €

Bar à vins Le Verre Volé, Paris 10e

Le prétexte : une envie naturelle de boire, le contexte : un duo aux fourneaux
Juin  2011

Un déjeuner avec un alcoolique latent, ça ne s’organise pas n’importe où. Quand je vois Edo, je sais d’avance qu’après, je ferais un bon dodo.

Le Verre Volé, c’est le cheval de course des bars à vin parisiens. Salle format mouchoir de poche et cuisine ouverte patte de mouche, des flacons jusqu’au plafond. Un joyeux bordel qui a su se distinguer de ses pairs par une cuisine hors pair.

L’assiette est ++. Plus que simple et savoureuse. Plus qu’appétissante. Les vins aussi. Plus que nature. Plus qu’abordables.

Si la cuisine fait du bruit, c’est pas par l’opération du Saint Esprit.

Maïté déjà le martelait, les grands chefs étoilés reprennent en cœur à chaque show de télé réalité, et on va pas contredire, la base d’une assiette réussie, c’est la qualité du produit. Avant d’acheter une fringue, tu regardes sa matière, sa couleur, sa coupe et son « made in » quand t’es locafripe. 

Au Verre Volé c’est tout pareil. Des terroiristes en puissance qui visent l’excellence du panier. Une mouvance très Slow Food, green attitude et tutti quanti.

Moi j’ai envie de dire, le produit c’est zoli, mais ya pas que.

Tu peux me mettre n’importe quelle tomate entre les mains, que je la farcisse, que je la tartarise ou que je la clafoutisse, tu seras jamais foudroyé d’émotion.

Le duo derrière les fourneaux du Verre Volé, il sait te fulgurer.

Delphine Zampetti, amoureuse jalousée du bel Inaki, a fait ses classes au Baratin, mais pas d’entourloupe, elle fait valser les casseroles avec brio.

Patrice Gelbart a lâché ses Berges du Cérou, au fin fond du Tarn, pour apporter au Verre Volé l’excellence de son expérience et une sensibilité bien dissimulée sous son air bourru. Aucun produit ne résiste à son accent qui chante, ça file doux et ça popote sagement. Précision et exigence, il a le geste fluide et l’amour du terroir dans le regard.

 Tartare de maigre –Foies de volailles - Salade de tomates

Ici le menu du jour est à prendre au pied de la lettre. Ce que tu as choisi se retrouve dans ton assiette, sans passer par 6 opérations chirurgicales.

Pourtant, dès la première bouchée, tu sens bien que c’est pas si simple que ça. T’es surpris, tu connais, mais pas tout à fait. Parce que là, c’est grand. Grandiose, graphique, grandiloquent, gratifiant, gracile, t’es carrément en gravité.

Y’a une Gelbart touch’, une Zampetti signature. Le petit croquant des radis sur le maigre fondant. Le caramélisé des oignons sur l’enveloppe grilloutée des foies de volailles. Le charnu de l’olive sur le juteux de la tomate. 

Anjou Clos des Treilles 2009

Côté vin, un Chenin qui va tout bien. Grassouillet à souhait, il t’emplit la bouche d’un bouquet floral de belle composition et d’épices légèrement boisées. 

Tourteau et avocat – Tartare de veau de Segala – Saucisse d’Auvergne au couteau

Avocat en deux textures, fine chair de tourteau. Tellement fine qu’on en voudrait bien un peu plus. Tartare charnu au goût puissant, petit pois aussi frais que verdoyants.

Mais le délice absolu c’est cette saucisse auvergnate. Elle a l’air un peu grossière, posée comme ça sur l’assiette. Une simple saucisse. Tu parles. Plonge ta fourchette, joue du couteau, tu vas voir ce que c’est la vraie vie. La chair n’a rien de ta knacki mixée-reconstituée saumonée. D’authentiques morceaux de porc, la consistance suave d’une douceur interdite, la chaleur du cochon, le gras de son lard. Quand tu entends que dans le cochon tout est bon, tiens-toi le pour dit, surtout si tu es rue de Lancry.

Saint Romain 2009 Sarnin-Berrux

Un rouge de Bourgogne velouté, juteux, en parfaite harmonie avec nos viandes moelleuses. Pas une once d’agressivité,  juste un fruité légèrement alcooleux qui te rappelle les fraises au vin de ta grand-mère.

A force de voir le Jambon de Paris se balader dans la salle, on craque. Tout rose, tout mignon, il fera bien l’affaire en guise de dessert non ? Avec 3 cuillères s’il vous plait. 

Jambon de Paris braisé

Rien en commun avec son homonyme de chez Fleury Michon. Le Jambon de Paris qu’on t’amène est outrageusement sensuel. Des courbes dodues, une pâleur enfantine lait-grenadine et des marques de braisage sur la chair à vif. Aucune accroche fibreuse dans ses entrailles. Dans ta bouche, il se dissout lentement, laissant dans son sillage un doux parfum de lard.

Avant d’atterrir, un petit café pour décompresser. Ici on se fournit chez l’Arbre à Café. Hyppolite est dans les parages et nous fait déguster deux nouvelles trouvailles. Comme pour les vins, tu distingues arômes au nez, saveurs en bouche. C’est exquis. Les meilleurs cafés de Paris, c’est chez lui que tu les trouves.

Au Verre Volé, on les accompagne d’authentiques fèves de cacao, croustillantes et amères.

Si ton voisin bien imbibé te les chipe et que tu râles un peu fort, on t’amène même la boîte magique. Mythique. 

LE VERRE VOLE

67, rue de Lancry

75010 Paris

Tél : 01 48 03 17 34

www.leverrevole.fr

Ouvert tous les jours

Prix moyen : entre 16 et 35 €. Droit de bouchon : 7 €.

Restaurant Hix, Londres

Le prétexte : déjeuner hype à London aux frais de la princesse, le contexte : cri de mouettes et poissons volants
Mai  2011

 Week-end en namoureux à Londres en vue. Après quelques heures passées sur la toile à explorer le panorama culinaire local, on se décide pour Hix, qui a buzzé fort à son ouverture en 2009. Qu’est-il advenu de la 2^e adresse de Mark Hix, chef adulé pour son penchant green, travaillant les produits saisonniers et sédentaires ? On n’en parle plus trop, sûrement la faute à un courant  gastronomique british de 3000 volts et de nouvelles ouvertures à succès tous les 3 jours.

Hix, c’est un savant mélange de branchouille et de tradi qui peut faire dire gloups. Au mur, du noir, du blanc, des miroirs, c’est classe, c’est hype.  Au plafond, des suspensions fluos, des oiseaux et des poissons kitsch, c’est funky. Sur la table en bois, pas de nappe, une carafe d’eau genre pot au lait géant pour whisky, un couteau de boucher et une serviette en tissu épais brodé, tous deux marqués du sceau du lieu, des fois que t’oublies où t’as posé les fesses.

Service rigolard dans les mots mais un poil pompeux dans l’attitude, limite balai dans le cul et serviette blanche sur l’avant-bras, c’est décalé.

 Boudin noir « Heaven&Earth » - Jambon blanc cuit et œuf mollet - Velouté de moules

Dans l’assiette, même topo, un coup c’est délirant, un coup c’est comme chez maman.

Rien à redire sur l’œuf mollet coulant à souhait et le jambon crousti-fondant, mais ça a le classicisme d’une statue grecque. Le velouté de moules, crémeux et relevé d’une multitude d’herbes, fait déjà plus palpiter les papilles. Mais la vraie pochette surprise c’est « Heaven&Earth », un plat signature de Mark Hix. Un boudin noir aux pommes revisité. A l’intérieur c’est crapotoux à souhait. Le boudin a une belle texture, une cuisson à l’étouffée et des saveurs d’interdit. La purée de pomme un peu acide et herbisée lui donne un coup de fouet. C’est vrai que t’es presque au 7^e ciel.

 Poisson du jour- Seiche et chorizo

 Les plats sont basiques mais sacrément plaisants. Le poisson du jour est une belle bête à la chair épaisse et parfumée. Une maîtrise totale du produit et de la cuisson. Mais bis repetita pour les patates qui lui tiennent compagnie, herbisées idem que les entrées. Seiche et chorizo, c’est pas la révolution. N’empêche que c’est scandaleusement bon. Manque juste un peu de diversité dans l’assiette, monocorde et mono-accord, la seiche est éléphantesque et tu finis un peu écoeuré.

 Eton mess – Elderflower jelly  - Glaces fraise et vanille 

Rien d’excentrique dans les desserts, juste du typique britannique. L’eton mess aux fruits rouges est savant de légèreté. La jelly, étrangeté locale, étendard de la gastronomie anglaise, est emportée par une crème fouettée démoniaque. Que tu sois fan ou pas du gloubiboulgesque de la gélatine, ça passe comme une lettre à la poste.

On retient quoi ? C’est pas donné (on s’en fout, beau-papa et belle-maman ont payé, sans même pointer le bout de leur nez).

C’est bon (qualité des produits digne d’un authentique pashmina persan. Des cuissons au poil. De vrais saveurs subtilement dosées).

C’est classique (et ça fait du bien. Pour une fois, tu sais ce que tu as devant toi, tu passes pas 3 heures à autopsier chaque élément de ton assiette avec ton Larousse de la cuisine sur les genoux).

On a bu du vin anglais (et même qu’il était bon, j’te jure, le post est pas sponsorisé. Bacchus 2009- Coddington Vineyard-Herefordshire, frais, végétal, bonne acidité)

HIX, aucun hic.

HIX

66-70, Brewer Street

London, W1F 9TR

Tél : 020 7292 3518

www.hixsoho.co.uk

Fermeture samedi et dimanche

Menu déjeuner : 2 plats 17,50 £ et 3 plats 22,50 £. A la carte 50 £. 

Restaurant Septime, Bertrand Grébaut, Paris 11e

Le prétexte : un rital à Paname 2, le contexte : ambiance nordique sans chichis ni mimiques 
Mai  2011

Septime, choix N0 2 pour mon rital en goguette à Paname, n’a rien du grand restaurant gastronomique régenté par un de Funès tyrannique et sadique dans les années 60.

Aux manettes, un Bertrand Grébaut plus déterminé que jamais. L’enfant chéri avait manqué au tout Paris. Depuis son étoile à l’Agapé (17^e), on l’attendait de pied ferme, tel le messie.

Autour de la table, deux représentants de la botte et un expatrié britannique m’accompagnent, on n’aurait presque pu rejouer la scène d’anthologie du soufflé à la pomme de terre.  Sauf que Théo, sommelier, serveur et accessoirement associé de Bertrand, n’a pas l’ombre d’un Adolf en lui. Juste de bons conseils vineux à prodiguer sur une carte orientée « sans » (additifs, soufre et autres cochoncetés) et un plaisir de gosse à te servir un vin sans te montrer la boutanche (deviiiiiine).

Carte blanche est donnée à Bertrand, ça excite comme une puce.

Pour nous désaltérer, on sifflote en apéro un vin italien habillé d’or, au nez sucré et mielleux, mais épicé en bouche, avec des notes de noix torréfiées, comme un porto sec. 

Asperges blanches, ricotta, orange – Gnocchetti, maïs, vieux gouda
 Montlouis Brut « L’appétillant »

Dès le top-départ, le chef joue cartes sur table. Ici pas de plats tristouilles ou d’assiettes montées à la va-comme-j’te-pousse. T’es subjugué rien qu’en voyant la bête se poser devant toi. Ça flamboie, ça pétille, ça t’hypnotise, si t’es morose tu le restes pas longtemps. Quand tu vois ce genre de miracle,  t’as envie de pousser des petits cris de ouistiti exalté. Si une fois en bouche, la tête te tourne, c’est carrément le soupir orgasmique.

Me suis réconciliée avec l’asperge blanche sur la première entrée. Moi j’aime la petite verte, fine, croquante et parfumée. Je vois toujours la blanche comme un obélisque tout flasque et tout fibreux, un truc de vieux tout mou. Mais forcément quand tu as un super produit de base (merci Terroir d’Avenir) et que tu maîtrises les cuissons comme le Dalaï-lama ses pensées, ça fait pas le même effet. Tout ça revigoré par l’agrume, punché par le croquant des jeunes carottes et flatté par le fondant de la ricotta… La Grébaut’titude ? Des graines torréfiées au petit goût de noisette et des fleurs qui pour une fois, ne sont pas juste là pour faire zoli.
Les bulles du chenin de l’Apétillant sont vivantes et vivifiantes. Un brut non dosé très fruité, de la pomme croquante, de l’abricot sec suave et muscadé, et de l’amande grillée au goût toasté. Pas contrariant, il s’adapte facilement et laisse filer ses bulles le long des différentes saveurs, sans jamais les bousculer. 

Maigre, asperges vertes, civet d’arêtes – Cochon de lait, oignon doux, tagete
Moulin à vent 2009

Gourmandise obscène des deux plats. Le maigre est charnu, la chair est souple, soyeuse, sensuelle. Les févettes croquent sous la dent. La sauce est le petit prodige de ce plat, relevé par du lierre terrestre et du trèfle, c’est fichtrement cogité. A part pour donner à Pompette ma lapine, j’y aurais jamais pensé.

Le cochon de lait est moelleux, avec une petite peau craquante, on le plonge dans la betterave sucrée (nan, il a pas juste foutu un coup de peinture sur l’assiette, ce trait rouge violacé mérite une habile saucée) et on le fouette d’un coup de rhubarbe.

Michel Guignier a fait un beaujolais qui mérite un sacré coup de carafe pour révéler ses entrailles fruitées et fumées. Une fois ouvert, il donne tout ce qu’il a, minéralité et tannins fleuris, un peu comme un pot pourri. 

Tarte vanille aux petits suisses, fraises, crème citron

Mousse chocolat- café, glace noisette

Desserts une note en deçà. C’est plus trop la folie dans ta bouche. C’est juste un joli ballet de danse classique, mais t’es tombé un jour où la danseuse étoile est malade.

Repus mais légers, nous sommes de bienheureux apôtres de Grébaut. Tout ça sans se vider le portefeuille, le coef appliqué aux vins est sage comme une image.

La prochaine fois, j’emmène ma mère, elle va se croire chez Nature&Découverte. Toutes ces fleurs et ces végétaux dans son assiette, ça va la faire planer.

SEPTIME

80, rue de Charonne

75011 Paris

Tél : 01 43 67 38 29

(Toujours garder espoir en composant ce numéro. Parfois tu tombes sur autre chose que le répondeur saturé ou la sonnerie occupée).

Fermeture samedi et dimanche

Menu déjeuner : 21 €, 26 € avec un verre de vin, Carte blanche dîner : 55 €. 

Bar à vins Le Grand 8, Paris 18e

 Le prétexte : un raout d’abats, le contexte : un bar à vin VIP
Octobre 2010

Il y en a que ça dégoûte, que ça révulse, que ça écoeure. L’odeur, la texture, ou l’idée même de l’origine. Moi, les abats, j’en suis baba. Pensez pas que j’ai été élevée dans une famille de cannibales et qu’à la place du poulet rôti du dimanche midi, on avait de la cervelle de veau et du cœur d’agneau. Que nenni mon ami, cet amour des viscères, je le dois à mon père, fada de triperies, mais bien seul dans sa frénésie. A part le foie de veau, ces produits classés X étaient proscrits du domicile familial. Mais en boustifaille, je suis curieuse, et prête à tout pour faire comme papa. Initiée avec le rognon, j’ai poussé avec le pied de cochon, jusqu’à gober de la cervelle panée à m’en étouffer. Et pour un ris de veau, je peux tuer. 

V’la que par une tranquille soirée d’octobre, j’apprends la venue prochaine d’une « soirée  abats » dans un bar à vin inconnu au bataillon : Le Grand 8.

Après m’être rencardée, je comprends que les gaillards prônent les produits bio, le terroir et les vins nature (sans soufre, comprenez plus bio que bio), que du bon, fonçons.

Je me doute que ça va pas se batailler au portillon pour me tenir compagnie, à part papa, pas grand monde supporte le genre abat autre part qu'à la radio.

Bar à vin dans son jus. Montmartre oblige, quand t’es placé près de la fenêtre, t’as la super vue sur Paris. Manque de bol, nombre de gastronomes en culotte courte, alléchés par l’odeur d’abattoir, s’étaient donné rendez vous autour d’un vigneron culte du naturisme, le sieur Mosse, et trustaient la bonne place. 

Pour se remonter le moral, on a commandé du vin, la meilleure chose à faire dans un bar à. 

Amatéüs bobi 2007

Amatéüs bobi, quand tu débouches, ça envoie du lourd, du cuir tanné, du sanguin, un truc un peu violent au nez. Dans le verre, sang noir d’encre. C’est pas pour les fillettes. En bouche, c’est naturellement gourmand. Aucune grossièreté dans les tanins, c’est fin, t’as pas une râpe Microplane dans la bouche. Une fois qu’Amatéüs bobi s’est épanoui, tu pars en balade avec lui dans les bois, et tu tombes sur une multitude de fruits rouges bien mûrs.  Tout au long du repas, il va donner le ton. Il tient tête à la nature des produits par son style racé, il est réconfortant et gouleyant par son enveloppant soyeux. 

Salade d’oreilles de cochon - Tripes à la poire et au safran

Les oreilles de cochon, c’est gélatineux autour, c’est croquant au coeur, je vous demande pas d’aimer, mais c’est dément. Le fondant puis la petite résistance sous la dent, l’assaisonnement relevé, les betteraves sucrées, c’est tout bête, pas comme un cochon.

Les tripes, je comprends vraiment qu’on n’aime pas. C’est sûrement l’abat avec le goût le plus prononcé. Mais alors là… Pourtant dieu sait que je déteste le safran, ça me rappelle le plastique de mauvaise qualité ; genre contrefaçon de Barbie.

Ici, on est face à une assiette qui n’a rien de ragoûtant, mais dont la saveur en bouche est un mélange d’étrange exotisme et de force tranquille, terrienne. J’ai carrément plané avec cet accord sucré-salé, ces tripes fondantes, sans aucune coriacité, dont la puissance des boyaux a été amadouée par une poire onctueuse et un safran mielleux.

Rognon de veau entier et cèpes – Tête de veau

Mon index ne fait pas le poids face à ce rognon entier absolument gargantuesque. Les cèpes non plus, un peu visqueux, un peu gluants. Ils sont de trop face à la bête cuite admirablement, légèrement panée, rosée et indolente en son centre. Mais trop de mou tue le mou.

La tête de veau, quand c’est bien préparé, y a rien à dire, c’est bon et réconfortant.

Ce Grand 8 m’a flatté l’estomac, sans le retourner. Mes papilles ont pu tâter de la triperie bien préparée, et ça c’est jamais gagné d’avance. C’est fragile les organes. 

Est-ce qu’on y retournera pour autre chose que les abats ? Escalader la butte rien que pour ça, pas sûre… Mais si tu zones par là et que ça gargouille dans l’estomac, le point de chute est plus qu’honorable. Avec un peu de chance t’auras même le panorama. Et un papa pas loin pour t’empêcher de te la jouer boule de neige en descendant de la montagne. Amatéüs bobi, ça vous gagne. 

 

LE GRAND 8

8, rue Lamarck

75018 Paris

Tél : 01 42 55 04 55

www.legrand8.fr

Fermeture lundi et mardi. Déjeuner samedi et dimanche. Dîner du mercredi au dimanche.  

Entre 20 et 30 €

Restaurant Pantruche, Paris 9e

Le prétexte : un rital à Paname, le contexte : le bourdonnement d’une ruche
Mai  2011

J’ai pas mal d’amis pour qui le choix d’un resto n’est pas anodin. Sont pas en mode « J’me baladais, sur l’avenue, le cœur ouvert à l’inconnu », et puis paf, j’ai eu faim, j’me suis arrêté au premier bar PMU que j’ai croisé, et j’ai bouffé.

Mon pote Alberto notamment, italien de son état, ne déconne pas avec ça. Il est en rapport étroit avec une faction gastronomique connue publiquement sous le nom de Slow Food. Autant dire que quand il vient à Paris, et qu’il te demande de réserver, t’as pas intérêt à te planter dans le choix de la gargote.

Le Pantruche a ouvert début 2011, et le tout Paris gastronomique s’y est précipité avec enthousiasme. Même mes beaux-parents british, qui ne jurent que par les critiques de Pudlo dans Le Point, y ont pointé le bout de leur nez. Sans moi. Ils en sont ressortis enchantés. Par l’assiette ou par mon absence ? Rongée par le doute, fallait que je vérifie.

J’y emmène donc déjeuner mon rital, de passage à Paname, pour le repas d’ouverture d’un petit marathon gourmand.

Bistrot à l’ancienne à deux pas de la rue boboisée des Martyrs, comptoir en zinc à l’entrée et tables collées serrées.

Miroir, mon beau miroir, ça agrandit l’espace et le rend lumineux, ça compense l’absence de terrasse, l’été, tu te sens pas étouffé.

Ambiance bon enfant, serveur décontracté et souriant, on passe commande en faisant le serment du moit-moit ; échange de terrain à la mi-temps, comme au foot.

Niveau sonore, Pantruche porte bien son nom, pendant que la reine mère Franck Baranger s’affaire en cuisine, les  ouvrières taillent la bavette. Ca bourdonne sec. 

Velouté de cèleri branche et quenelle de crème à l’anguille fumée

Oeuf mollet, piperade et crème de chorizo

Pointe d’agrumes 2010 de FX Barc

Deux entrées sur le thème de la crème, l’une terre et l’autre mer. D’habitude, le céleri m’enthousiasme autant que le périph’ bouché, mais émoustillée par la mutation de l’anguille à l’état de quenelle de crème, je suis aussi excitée par l’arrivée du plat qu’un gosse à la veille de noël. La quenelle est fraîche et parfumée, mais finalement c’est le velouté qui m’accroche. Je vais pas vous dire que ça a été une révélation pour moi et que je croque désormais du céleri cru dès le petit déj. Mais ici, il a perdu son agressivité dans la bataille, l’huile qui bulle à la surface du velouté le rend sympathique et le toasté des croûtons ont un petit goût de reviens y. 

Plus classique, l’accord œuf mollet/chorizo/piperade fonctionne parfaitement.

La fraîcheur et la minéralité du vin s’en sortent mieux avec l’œuf. Le céleri l’écrase un peu.

Caille farcie au curry, lentilles – Domaine Jean Fournier, Pinot noir

Bœuf Wagyu, polenta et oignon confit – Clos d’Espinous 2009

Deuxième coup de théâtre sur le plat, on nous prend pas pour des pantins au Pantruche. Moi qui suis une viandarde dont le cœur bat fort pour le Wagyu, je me suis laissée happée par l’exotisme tout en finesse de la caille. Le parfum des épices et le fondant des lentilles en font un plat d’équilibriste. Chaque touche d’assaisonnement est aussi maîtrisée qu’un pas sur une corde raide. Le pinot noir tient parfaitement tête au curry. 

Soufflé au Grand Marnier et caramel au beurre salé – Roussette de Savoie

Le soufflé, c’est casse-gueule, si vous avez déjà essayé vous le savez. Ça fait pfiou aussi vite qu’un ballon de baudruche et ça sèche comme un ado devant une compo de philo. Pour l’avoir moelleux, aérien, carrément mousseux comme ici, faut un sacré tour de main. Et la composition Grand Marnier+caramel au beurre salé+rousette de Savoie, c’est démoniaque de gourmandise.

Chez Pantruche on se sent bien, on mange, on boit, on papote, on n’est pas guindés et on se laisse porter par une cuisine maîtrisée. Proximité des tables oblige, on a vite fait de loucher du côté du voisin, dans son assiette, dans son verre. Et même quand on a la soixantaine, on se permet des trucs qu’on aurait peut être pas osé autre part. Comme notre charmante voisine qui n’a pas hésité à nous chiper notre carafe d’eau après avoir sifflé la sienne en déclarant que vu tout le vin qu’on s’envoyait, on n’en avait sûrement pas besoin.

LE PANTRUCHE

3, rue Victor Massé

75009 Paris

Tél : 01 48 78 55 60

www.lepantruche.com

Fermeture samedi et dimanche

Menu déjeuner 19 €, menu dîner 32 €