Restaurant Rino, Giovanni Passerini, Paris 11e

Le prétexte : deux ritals de retour à Paname.
Le contexte : frôler la perfection et se remplir la panse d’émotions.

Octobre 2011.

Le temps s’arrête, oublie tout, ton job stressant, ton bus en grève, ton chien malade et ta gardienne de mauvais poil.

Bienvenue chez Rino et son chef à l’accent chantant, Giovanni Passerini, un romain qui parle avec les mains et cuisine avec une tête drôlement bien faite. Son restaurant est un coquet trou à rat où tu peux vivre des émotions tsunamiesque.

Mes deux ritals préférés sont de retour à Paname, l’occasion d’une grande tablée avec tout plein de copains et un Giovanni déchaîné dans un menu carte blanche de haute volée.

Pour se mettre en bouche, une bière. Oui, tu as bien lu. Je bois de la bière. Parce qu’en fait je suis une fille assez brut de décoffrage, le genre qui peut passer l’après midi au pub à hurler devant un match de foot, un demi de Heineken posé en équilibre sur le bide. Parce qu’en fait autour de la table, on a deux biérologues italien, des experts du houblon qui rendent toutes leurs lettres de noblesse à ce nectar. 

Birra del Borgo – Rubus

Donc là, c’est autorisé. Et c’est même bon, parfumé à la framboise, avec de belles bulles rondes qui font plic ploc sur ta langue puis roulent sur ton palais.

Raviolis potimarron et oursin 

Raviolis tête de cochon et moutarde, bouillon rutabaga

Les deux premières entrées font honneur à la pasta avec des raviolis qui n’ont rien à voir avec ceux de Buitoni. Une pâte maison fine et fragile qui révèle des farces onctueuses et savoureuses. Les langues d’oursins bien iodées  donnent un coup de fouet au potimarron alors que le bouillon de rutabaga fait sourire la tête de cochon par sa légèreté.

Poussière de lune,  Domaine des Maisons brulées

Les années folles, L’opéra des vins 

Un Touraine qui gazouille sur l’oursin, frais et vif comme une brise marine, tendu comme le cordage d’un navire amarré. Pour la tête de cochon, un rosé pétillant come un bouquet d’œillet tout frais, il charme le cochon en l’entourant d’une élégante  onctuosité.

Rouget, fregola, épinard et cerfeuil 

Tripes de bœuf, consommé réduit de crabe, livèche

Le poisson, un rouget nageant sur une mer de fregola, a la chair douce comme de la soie, et fond délicatement dans la bouche en distillant une saveur franche et fraîche. Sur sa peau croustillante, une épaisse chevelure de cerfeuil, sous son ventre blanc, la fregola sarda, pâte  à base de semoule de blé dur séché puis rôtie au four, vient le chatouiller de ses petites billes dorées. Les tripes qui se posent ensuite sur la table n’ont rien à voir avec tout ce que tu as déjà pu goûter en matière de. Et si tu n’as jamais osé y goûter, stoppé net par l’odeur puissante et la texture étrange, c’est chez Rino qu’il faut aller les yeux fermés pour une initiation des plus charmeuses. Elles sont tendres, charnues, aucune odeur ou saveur trop prononcée, et un consommé de crabe qui parfume tout avec frivolité.

I Masieri, Angiolino Maule 

 L’élémentaire de Gramenon

Le rouget fait la rencontre d’Angiolino et de son Masieri. Angiolino Maule est en Italie LA référence en matière de vins naturels. Très appliqué dans sa minéralité, droit comme le I de son pays, Masieri a des convictions claires et nettes : la simplicité et la plaisir avant tout. Sa pureté et sa légère salinité plaisent à la mer, alors que son parfum de houblon séduit la fregola. L’élémentaire qui suit mise tout sur le fruit avec ses 100% grenache au compteur. Juteux, rond et gourmand en bouche, il vient caresser les tripes d’épices douces et de fruits rouges compotés et enrober de douceur la brochette lapin-escargots qui suit.

Brochette de rognons de lapin et escargots, soupe de carotte

Ris de veau, panais, oignons, sauce maquereau fumé

Les rognons de lapin, plus petits, plus rebondis que ceux du veau, n’en sont pas moins parfumés et étonnamment ravis de se frotter aux escargots. Une brochette mixte carrément déjantée, très osée mais super convaincante en bouche. A déconseiller par contre à n’importe quel enfant un peu sensible, l’association rein de bugs bunny+sa carotte mixée+gentil escargot sans sa maison pourrait lui être fatal. Le ris de veau qui suit est à l’image du reste du repas, parfait dans son exécution, enveloppé d’une fine panure, doux et moelleux comme un sac de couchage après une journée de trek en  haute montagne.

Billes de roche, domaine Mélaric

Un chenin bien nommé pour accompagner le ris de veau. Billes de roche te ramène à l’école, à l’heure de la récré avec son nom, au tableau noir par son terroir crayeux. En bouche, c’est délicat et fleuri comme le bouquet de fin d’année de la maîtresse. Des fleurs blanches, parfumées de romantisme, des arbres fruitiers avec des pêches d’été bien mûres et des poires juteuses.

Col vert, betterave, chou, crème d’olive

Ripaille– Domaine Les Deux Terres

Le canard clôture le premier acte de notre voyage chez Giovanni. On rejoint cette fois définitivement la terre ferme avec un col vert aux magrets fondants à peine cuits. Pour l’accompagner, quoi de plus normal que Ripaille, un vin tonique et puissant, chaleureux, tu plonges ton nez dans un bouillon d’épices fumant, en bouche c’est sanguin, félin, ça pourrait être lui qui a chassé le canard.

Carpaccio de poires, glace brebis

Mûres, figues, noisettes, amandes, mousse mascarpone

Les desserts sont exactement ce qu’on attend d’un plat à la fin d’un repas. Du léger, du rafraichissant, de l’aérien, des textures veloutées, du croquant et du juteux. Rien de lourd, de pâteux, de sucrailleux.  

Crème chocolat, glace oseille 

 La colline inspirée, Champagne Jacques Lasseigne

Un OVNI se pose sur la table, non tu ne rêves pas, mélange osé de l’oseille et du chocolat, crois moi au pas, avec Giovanni tout est réussi. On accompagne ces trois douceurs d’un champagne blanc de blanc extra brut super inspiré. Du haut de sa colline roulent des bulles tellement fines que tu les sens à peine dévaler dans ton gosier, elles titillent surtout le bout de ta langue avec élégance. En bouche des fruits secs, raisins, amandes, noisettes, c’est fluide et léger, ça se boit sans discuter.

Chez Rino ce soir là, chaque plat terrien était ponctué d’une touche marine, genre tu es là pour une escale et ton navire t’attend au port prêt à larguer les amarres, t’as des étoiles de mer plein les poches. Un voyage entre terre & mer totalement maîtrisé, épatant de justesse, on garde le cap de A à Z, aucun risque de chavirer, chapeau, Giovanni est un grand, peut être même le plus grand capitaine de cuisine de Paris.

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Rino

46, rue Trousseau

75011 Paris

Tél : 01 48 06 95 85

http://www.rino-restaurant.com/

Ouvert le soir du mardi au samedi,

Ouvert midi et soir le vendredi et le samedi

Carte : 30-45 €

Vinocamp, Floors, 20 ans : un week-end de vache qui regarde passer les trains

22-23 octobre 2011.

Tu t’es déjà senti face à ton week-end comme une vache qui regarde passer les trains ?

Ça défile et t’as rien le temps de faire, tu t’arrêtes pour le contempler mais t’as l’impression d’être à côté.

Ça commence fort avec un Vinocamp. Un genre de meeting du PS qui brasse plein de gens différents qui sont jamais d’accord alors qu’ils sont tous venus pour la même chose : réfléchir iPhone dans la main à l’avenir du pinard sur la grande toile du net. 

Sur scène, merci, on a bien mieux qu’une Ségo ou une Titine, on a une Vicky qui tient la route et la tête à tous les hollandais qui pourraient tenter de la détrôner. Notre phare dans la nuit, solidifié au fil des Vinocamps avalés, c’est elle. 

Au fil des débats, certains veulent tout politiser et d’autres juste se marrer, heureusement on finit tous par se réconcilier autour d’un verre, et ça c’est chouette.

Si tu aimes les bons champagnes,  c’est Alexandra Rendall qu’il fallait pister pour son Piper-Heidsieck frais comme un gardon, le style et l’élégance d’un modèle Elite en bonus. Si tu es plus bourgogne, Frédérick Buisson était venu les poches pleines de vins de son Domaine Henri&Gilles Buisson. Tous avancent à pas de velours dans ta bouche, souples comme un chat et équilibrés comme un funambule. 

Le lendemain fallait bruncher, y’a que ça de vrai pour se requinquer. Et au Floors, ils savent te sauver d’abus alcoolisés en te servant à bord de leur paquebot vitré des burgers et des bagels bien calibrés et sympa avec les budgets serrés.

Bun moelleux et légèrement brioché, steak fondant et fromage dégoulinant sur bacon croustillant, rien que du vaillant. Le bagel au saumon est joliment crémouillé de Philadelphia mousseux et les patatoes maous costaudes assurent la garde de ton corps pour un sacré paquet d’heures.

Après ça, comme le week-end est quasi fini, tu devrais filer dare-dare à tes responsabilités aussi drôles qu’Alain Juppé. Va savoir comment, tu finis plutôt sur une terrasse à enduire consciencieusement une table de dissolvant pour la gloire de ta manucure home-made aux couleurs acidulées.

C’est sur un risotto gambas-pointes d’asperges et un plateau de fromages digne d’un trois étoiles que le week-end passif s’achève.

Pour pas qu’ils s’ennuient, on leur a collé un Pouilly-fumé Mademoiselle M 2008 duDomaine Alexandre Bain et un Gevrey-Chambertin 2006 du Domaine Humbert Frères. Les frometons sont tout excités par ces deux prétendants qui les courtisent élégamment. Le Gevrey-Chambertin est velouté, tout ourlé de fruits rouges très mûrs et de cacao fondant, un vrai gentleman, ganté et chapeauté. Mademoiselle M, quand à elle, est une naturelle qui fume des havanes bien installée dans un joli verger ensoleillé. Les fruits son mûrs à point, parfumés, sucrés, et légèrement torréfiés par les volutes du cubain, c’est coquin. 

Le petit dernier de la famille donne le clap de fin en soufflant des bougies, 20 ans et l’air plutôt content, le week-end a du être insouciant.

Vinocamp

http://vinocamp.fr 

Le Floors

100 rue Myrha

75018 Paris

Tél : 01 42 62 08 08

Fermé lundi et mardi

Brunch tous les dimanches

Carte : 20 €

Bar le Passage de Senderens, Paris 8e

Le prétexte : mes 25 ans en beau, en grand.
Le contexte : entrée dérobée pour dîner raffiné.

Septembre  2011.

La magie opère toujours au bar du Senderens. Une sonnette, un escalier dérobé qui te fait te sentir initié, un espace intime aux lumières tamisées, le genre d’endroit dans Paris que tu veux garder pour toi tout seul. Et que tu n'acceptes de partager qu’avec ceux qui l’ont vraiment mérité. Me supporter depuis 25 ans valaient bien une compensation de ce genre. Alors j’ai booké pour toute ma smala une table à rallonge dans cet endroit où je me sens si bien, service rôdé, vins d’amateurs chevronnés et assiettes gastronomiques dans un menu en surprise en cinq services, amuses bouches compris pour 36 €. Aussi incroyable que la résurrection de Jésus, mais cette fois totalement incontestable.  

Accra de cabillaud, sauce gribiche

Un accra léger comme une boule de coton à la friture herbacée d’une homogénéité parfaite vient réveiller nos papilles. Relevé de sa sauce gribiche émulsionnée, le cabillaud révèle ses arômes iodés  dans un souffle chaud et moelleux aussi sécurisant qu’une porte blindée. L’amuse bouche parfait qu’on aimerait multiplier. 

Terrine gibier et foie gras

Une entrée très terroir à laquelle la finesse de la texture donne le port altier d’une princesse. Un savant mélange de palombe, de lièvre et de foie gras, une partie de chasse à courre en plein cœur de Paris à l’hallali retentissant de pâte brisée bien beurrée. Des figues pour apporter fraîcheur et mettre en relief les gibiers et le foie gras. C’est classique mais net et précis, exécuté bien plus proprement que Louis XVI par sa guillotine. 

Domaine Dupuy de Lôme, Bandol rouge 2008

Pour pister le gibier, un Bandol aussi souple qu’un lévrier. A fureter dans la bois, il en a capturé les arômes, à se rouler dans les fruits rouges, il s’en est imprégné, à galoper sans s’arrêter, il dégage des volutes de fumée épicée. 

Maquereau à la plancha, légumes croquants

Un maquereau à la chair tendre et rebondie comme le ventre d'un banquier. De la consistance et un goût puissant, il y a du caractère dans ce poisson, une sacrée personnalité qui ne se laisse pas marcher sur les pieds. La peau est fine et parfumée, la laisser de côté risquerait de le vexer. 

Les Contours de Deponcins 2007,François Villard

Un vin suave aussi riche que sa robe d’or pur, onctueux comme une crème fouettée, impossible à refuser. Il te bombarde de fruits veloutés, de l’abricot, de la pêche bien mûre, vient frotter sur ton palais quelques agrumes pour te rafraîchir, avant de s’en aller en laissant sur son chemin un délicat sillage boisé.

Dos de dorade, chanterelles et couteaux

Un tronçon de dorade à l’épaisseur et à la générosité maternelle dont la cuisson parfaite respecte la subtilité et la finesse de son goût. Un poisson presque érotique par la souplesse de sa chair qui s’effeuille sans  pudeur sous la fourchette. En dessous, chanterelles et couteaux jouent plus que les baby-sitters d’un soir. Ils ont sortis leur robe de cocktail et sont aux  premières loges de tes papilles. Le mariage est heureux, les textures se comprennent et les goûts s’entrelacent. 

Chocolat, crème anglaise au café et noix de pécan

Un dessert de gourmand réservé au plus de 18 ans. Une vraie ganache au chocolat noir intense et corsé, fondante, tiède, elle tremble légèrement du dos, comme une jeune vierge effarouchée. A ses côtés, une crème anglaise au café à l’allure de chaperon bienveillant et rassurant et quelques noix de pécan caramélisées pour le croquant de l’interdit. 

Pedro Ximenez Gran Reserva 1982, Bodegas Toro Albala

Don Pedro Ximenez se joint à nous pour la fin du repas et clôture cette soirée en apothéose. Des arômes intenses et captivants de réglisse, d’abricot sec, d’arabica et de crème de cacao. Opulent, presque sirupeux, il subjugue l’assemblée par sa robe presque noire à l’opacité intrigante. Envoûtant, caressant, c’est un ami aussi séduisant et dangereux que Lord Henry Wotton avec ses 20° biens dissimulés.  

Le bar du Senderens est une bonne planque, le genre d’endroit où tu sais ce que tu vas trouver, jamais de mauvaise surprise, toujours au top, un bon moment en perspective, et cela 7 jours sur 7, que demander de plus ?

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Bar le Passage

Accès passage de la Madeleine

75008 Paris

Tel. : 01 42 65 56 66

www.senderens.fr

Ouvert tous les jours

Menu midi et soir : 36 €

Restaurant les Crocs de l’Ogre, Paris 7e

Le prétexte : vient, je t’emmène fumer un cigare au resto, le contexte : dans une armoire j’aligne mes chaussures, d’autres rangent leurs viandes.

Septembre 2011.

L’autre jour, mon copain Boris, le même qui burratine a ses heures perdues, m’a proposé d’aller traîner mes canines acérées de viandarde affirmée dans un nouveau lieu qui traite la bidoche comme une reine.

Le lieu est à l’image de l’assiette, XXL. Au milieu, un frigo d’affinage tout en verre qui expose comme un showroom ses pièces de viande rouge. A droite de l’entrée, un petit salon aux fauteuils chesterfield où le cigare volute allégrement. Bref, un restaurant aux petits airs de club de cigare où tu peux t’adonner à tes vices en toute simplicité. 

La terrine maison servie à volonté n’est pas une généreuse tradition de bistrot parisien mais bien un suicide gastronomique. Ici, on veut prouver qu’on est généreux, on pinaille pas sur les portions. J’adore.  Le problème, c’est que cette authentique terrine aux poivres de Gérard Vives, elle est divine. Donc t’en prends pas une part, mais trois. Et franchement, vu ce qui t’attend derrière, c’était pas nécessaire.

Au Crocs de l’Ogre, en plus des frigos de maturation piqués à la Maison de l’Aubrac pour faire de la viande bien tendre, ils ont une rôtisserie. Quand tu es assez insensé pour avoir pris la terrine à volonté pour débuter ton repas, tu peux donc t’achever complètement en choisissant le cochon de lait à partager (à deux qu’ils disent, mais franchement tu peux nourrir ta famille avec). La peau craque sous la dent comme les feuilles mortes en Automne et la chair grasse et juteuse fond sur le palais. Le goût est suave, délicat, ce petit goret élevé au lait n’a pas connu la faim. Moi non plus d’ailleurs ce soir là.

Avec ça on a bu, bien sûr. Un bourgogne rouge dont j’ai zappé le nom, happée par mon cochon de glouton. C’était frais et léger, clairement pas le vin de l’année, mais quelque chose de fruité qui savait accompagner le gras de la viande bien parfumé. Faut faire confiance au serveur qui saura t’aiguiller, les vins c’est aussi une de leurs spécialités.

Si tu es amateur, tu finis ta soirée par un petit cigare pour digérer. On est drôlement bien par ici. Le genre d’endroit qui te met du baume au cœur, à partager avec les vrais potes, les copains comme cochon. 

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Les Crocs de l’Ogre

81, avenue Bosquet

75007 Paris

Carte : 30-50 €

Grazie, non merci

Le prétexte : vient, je t’emmène déguster de la pizza chic.
Le contexte : testé, approuvé, fallait pas y retourner.

Septembre 2011.

Veni, vidi, vici. J’aurais pas dû y retourni. Ou comment être conquis au premier test et tout désappointé quand on y remet les pieds. Décryptage d’un phénomène. 

Grazie, c’est un lieu super hype, que même My Little Paris ils en ont parlé, c’est dire. Un bar à cocktail/pizzeria, ouvert au début de l’année par la clique Merci/Pizza Chic, autant dire des pointures dans la hypitude.

Une soirée entre copines rigolardes en mai  m’avait ralliée à la cause de Grazie. Lieu sexy, lumière tamisée et mobilier de récup, serveurs stylés avec leur chapeau Trilby à la Pete Doherty, des cocktails peu communs et bien dosés, mais surtout des pizzas épurées. La base, le produit, frais et de qualité, et une pâte à l’italienne, fine et croustillante, légère, j’avais validé.

Chez Grazie, tout est beau, les filles sont charmantes, les garçons ont belle allure, les pizzas sont colorées. N’y va pas avec ta grand-mère, dépassée par tant de branchitude, elle pourrait être tentée de mettre fin à ses jours aux toilettes, avec le papier Renova noir trop élégant, avoue t’en piquerait bien un rouleau pour tes cabinets perso, il est vraiment ravissant. 

L’autre jour, avec une bande de potes tous plus beaux les uns que les autres, on a siégé chez Grazie pour un dîner cocktellisé. Mais là, soit je me suis trompée de porte, soit le cuistot a changé.

Au niveau boisson, rien à redire, c’est topissime. La carte est bien garnie et regorge de créations osées qui titillent les sens avec évanescence. L’incroyable aux épices et à la tomate servi dans un pot de conserve en verre fait son effet. C’est comme un gaspacho bien relevé avec de petites touches d’exotisme et une belle rasade d’alcool qui échauffe les esprits. Manque un grignotage pour pas se noyer, genre une pâte à pizza cuite à blanc, servie encore tiède, juste parsemée de romarin, de gros grains de sel et d’huile d’olive. Oui, celle là même qui atterrit sur certaines tables, et pas sur d’autres. Même principe que la tombola de ton école primaire, mais encore une fois si t’es pas le fils de la maîtresse, tu sautes ton tour. 

Chez Grazie, les antipasti font grève de verdure et se sont déguisés en assiette de charcutaille. Oublie les légumes fondants et gorgés d’huiles qui te donnent bonne conscience, mis à part deux rondelles de courgettes et une bruschetta sur laquelle tu te casses les dents, c’est mange du porc ou crève. Tout ça est coupé très fin grâce aux loyaux services d’une trancheuse de compète. Mais la machine infernale ne fait pas la qualité du produit, c’est aussi salé que la Mer Morte et ça te rappelle la stratégie cacahuète du bistrot de quartier. Tu as fini ton cocktail vitesse grand V et t’apprêtes à en recommander trois d’affilée pour étancher ta soif de bédouin perdu au milieu du désert. 

Les pizzas chez Grazie, c’est comme les pulls chez Zadig et Voltaire, si jolies  à zieuter, elles  vendent du rêve. Sophistiquées, elles coûtent un bras mais tant pis, tu n’as qu’une envie, les essayer. Manque de bol, derrière c’est le vide sidéral. Ton pull est tout râpé au bout de trois semaines et bouloche méchamment, la sauce tomate sur ta pizza a le même goût que le concentré de tomates de chez Franprix, la roquette en quantité manque de t’étouffer par son acidité et la pâte n’est ni croustillante ni légère. Tu la mastiques trois heures et tu manques d’empaler tes voisins sur tes coudes en maniant ton couteau sorti tout droit de la dinette de ta petite cousine de 6 ans.

Finalement, le plus plaisant, c’est la fin du repas. Une pizza sucrée, tartinée d’une bonne couche de pâte aux noisettes pralinée te replonge dans la Panini-Nutella du lycée. Terriblement régressif et fichtrement réussi, cette fois la pâte est fine comme un 33 tours et croustillante comme les potins de Voici.  Servie tiède, le chocolat fondu a un petit goût de reviens-y. 

Le moelleux chocolat blanc et citron ou la très voluptueuse coupe de fraises-chantilly ne sont pas en reste, chapeau bas. 

Conclusion de l’histoire, Grazie c’est bon pour amorcer les soirées, viens grignoter une pizza chocolatée et boire un cocktail osé, mais laisse tomber le salé, tu risques de trouver ça cher payé.

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Grazie

91, bd Beaumarchais

75003 Paris

Tél : 01 42 78 11 96

Ouvert tous les jours

Carte : 20-35 €