Le prétexte : y'a des faiseurs de pluie, c'est d'un ennui. Mais un faiseur de vin, ça me donne le béguin.
Le contexte : quel est le crétin qui a dit que les vins rouges avec le poisson, ça craint ?
Le contexte : quel est le crétin qui a dit que les vins rouges avec le poisson, ça craint ?
Olivier Dauga
Tu as déjà rencontré Olivier Dauga? Tu t'en souviendrais, ce gars là a un style inimitable, aussi bien dans ses vins que dans ses chemises aux motifs peu communs. C'est le genre que même ta gardienne trouverait sympa, enthousiaste et passionné, jovial et impliqué, on sent qu'il aime se marrer mais sait aussi bosser comme un taré.
Tartare de daurade, chips à l'encre de seiche
L'autre jour, c'est chez Dessirier qu'il a donné rendez vous pour présenter des vins du vignoble bordelais dont il est le consultant attitré. Voilà qui est osé, tu penses même deux secondes qu'il est cinglé, un restaurant spécialisé dans les poissons pour déguster des vins rouges généralement plutôt boisés, faut être un peu tordu dans ses pensées.
Château de la Jaubertie 2011 - AOC Bergerac Rouge
Pour débuter les festivités, un tartare au caractère affirmé, bien assaisonné, surmonté d'une chips fortement iodée. Il vient se frotter à un jeune rouge aux tanins légers, savoureux et charnu qui sait amadouer la daurade et ses généreux cubes ouatés.
Salade César de la mer
La salade césar est ici revisitée par un chef qui a du doigté. L'équilibre entre les fruits de mer fondants, la romaine croquante et la sauce aux harengs est envoûtant.
Clos 56 2010 - AOC Pomerol
Et le Pomerol Clos 56 qui lui tient compagnie est de cet avis. Cette cuvée haute couture, élégante comme un pur sang espagnol, piaffe joyeusement autour et aide le plat à prendre son envol.
Poêlée de seiche, ail et olive
Tu en entends hurler que non, vraiment, l'ail c'est pas possible, sur le vin, mais mon Dieu ça va le tuer. Pourtant c'est d'une subtilité, comme une légère brise d'été, c'est parfumé sans rien écraser. La seiche est fondante, l'olive bien présente, c'est beau comme un bal des jeunes débutantes.
Château Milon 2009- AOC Saint Emilion Grand Cru
Exactement ce qu'il fallait à ce Saint Emilion Grand Cru. Ses épices et ses fruits mûrs, ses tannins toniques apportent de l'envergure, une épaule solide sur laquelle le plat se pose, des bras rassurants qui font tournoyer sans jamais ciller.
Rouget d'été, risotto de la mer
Cuisson parfaite pour une belle expression de ce poisson. La chair ronronne comme un chat au coin du feu, et ses parfums iodés embaument ta bouche avec volupté.
Château Milon 2010- AOC Saint Emilion Grand Cru
Dans un millésime plus jeune, le Château Milon exprime son potentiel avec candeur et naturel. Corsé, il ose des arômes marqués de fruits noirs appuyés qui se plaisent à taquiner le rouget aux embruns marins.
Comté et chèvre cendré
Château La Fleur Haut Gaussens 2009- AOC Bordeaux Supérieur
Rond, ample et fruité, La Fleur Haut Gaussens vient saluer chaleureusement l'assiette de fromages parfaitement affinés.
Tarte sablée, rhubarbe, fraise des bois
Gourmandise ultime, tout en contraste parfaitement orchestrés. Une base croquante aux notes beurrées prononcées, surmontée de légèreté avec une rhubarbe acidulée fondante et des fraises des bois juteuses et sucrées. Un pur plaisir auquel tu ne peux résister.
Château de la Jaubertie 2011 - Muscadelle Vieilles Vignes
Un moelleux que tu aimes sentir rouler dans ta bouche comme les vagues qui viennent lécher tes pieds sur la plage en été. Rond et suave, il a besoin d'acidité pour ne pas se laisser aller, avec la rhubarbe il est charmé.
Tous les vins présentés sont des bébés d'Olivier. Il t'explique comment il bosse avec chaque domaine depuis quelques années pour les faire éclore et en tirer toute la beauté. C'est un travail de longue haleine, minutieux et précis. C'est aussi une histoire d'hommes, de confiance et d'affinités.
Mais comment ne pas croire en les pouvoirs magiques d'un mec comme Olivier? Il a la générosité et la persévérance collés sur son front comme les jolis étiquettes qu'il fait designer.
Ici, avec la cuisine du chef Olivier Fontaine, son travail s'exprime parfaitement. Ses vins sont tous équilibrés, structurés, et cassent les idées reçues sur les Bordeaux hypra boisés, imbuvables avant une éternité.
Oui, de A à Z ses vins se sont frottés aux plats iodés sans aucunement se sentir déplacés.
Olivier Dauga
Consultant en vins
Dessirier
9, place du Maréchal Juin
75017 Paris
Tél : 01 42 27 82 14
Ouvert tous les jours midi et soir
Menu : 38 € et 46 €. Carte : entre 60 et 80 €.
Les vins rouges sur du poisson c'est très osé mais cohérent si le citron est absent de la préparation.
RépondreSupprimerJ'ai récemment fait une immersion dans les cuisines de Dessirier, le chef est adorable et les plats qui sortent sont d'une efficacité redoutable, fraîcheur et qualité.
Tout à fait d'accord pour le citron ! et c'est là que le chef a été grand en adaptant ses plats aux vins.
SupprimerJe suis contente que tu ai eu la même impression que moi sur les qualités du chef :)