Les Grès à Lindry (89) - Jérôme Bigot

Le prétexte : viens respirer l’air de la campagne. 

Le contexte : Hakuna Matata. 

Mars 2012

On dit que le vert est la couleur de la nature, de la régénération spirituelle, de l'espérance... Et de l'espérance, il en fallait un paquet pour ouvrir à Lindry, petit village rallié par les corbeaux, un restaurant à la cuisine bistronomique dans un ancien café PMU.

Mais Jérôme Bigot est comme ça, une âme de rockeur, un artiste allumé, un mec qui a des couilles et qui ose ouvrir autre part que dans le 10e ou le 11e parisien. Non, pas dans le 20e, mais bien au fin fond de la cambrousse, là où les coiffeurs s'appellent l'Haire du temps.

Pourtant, le voyage vaut le détour, une bouffée d'air que tu ne peux qu'apprécier, pour la décor mixant provincialisme assumé et boboisme importé, mais surtout pour les créations culinaires inspirées.

Une cuisine qui te rappelle celle de ta mère à la campagne, le frigo XXL est toujours plein, c'est ta caverne d'Ali Baba, là-bas tu es aux manettes, tu as de l'espace et tu popotes comme une folle des plats déments, c'est le petit dernier qui est content. 

Chez Jérôme, c'est la même, il est juste heureux de te nourrir, de te faire tester ses assemblages délirants aux saveurs étonnantes mais qui s'emboîtent comme les legos de ton petit cousin. Le tout est arrosé de vins des copains, de petits producteurs qui ont la vigne collée au bout des doigts et que tu peux parfois croiser aux Grès. 

Ce soir là, tout le monde est très décontracté, certains sortent même leurs drogues perso sans aucunement essayer de se dissimuler. Une puissante odeur mentholée envahit l'espace, un seul conseil, évite les huiles essentielles si tu as l'odorat un minimum affuté. 

Love and Pif - Yann Durieux- Aligoté 2010

Pour effacer les effluves persistantes de menthe poivrée, un aligoté élevé comme un grand cru de Bourgogne. Il danse avec légèreté dans un tourbillon iodé, son nez est piqué de fleurs blanches douces et chantantes, il a la minéralité pure des gens entiers et sans ambiguité.

 Blé, radis, moules

Une entrée d'une grande simplicité, réveillée par des herbes au végétalisme appuyé qui viennent titiller l'air marin des moules carapacées.

Saint Véran 2010 - Domaine des Côtes de la Molière

De la profondeur, de la rondeur, un vin puissant mais d'une grande droiture, d'une belle minéralité, le genre que tu aimerais bien voir gouverner parce qu'il a l'air de savoir où il met les pieds.

Tartare Noir - Tartare de boeuf et émulsion encre de seiche

Ce plat, c’est un cours d’Histoire à lui tout seul. L’explosion du Mont Vésuve en live, un nuage de cendres iodées qui vient recouvrir les flans à sang du tartare de boeuf. La chair est tendre, avec de la mâche, tu ne touches plus terre, tu es dans un autre univers, entre deux mers.

Mâcon-Chaintré 2007 - Domaine Valette

Plein et chaleureux, le Mâcon-Chaintré porte une belle robe dorée et fleure bon le citron confit, les fruits exotiques, les épices. Un vin tendu comme une corde à linge, à la minéralité tranchante comme un fil à couper le beurre, même pas peur.

Agneau, blette, noisette

L’agneau décliné, avec son ris, son foie, se livre entièrement à toi. La puissance du goût corsé, la délicatesse du ris pané, le charnue sensuel du foie, rien ne peut lui résister. Et les blettes dansent collé-serré à tout ce petit monde avec une pointe d'amertume calmée par un délicat crémé digne d'un entrechat.

Morgon 2010 - Jean Foillard

Gourmand, rond et subtil, comme une jolie fille parfumée à la griotte, à la violette, et que tu as envie de siffler sans te cacher, avec un peu de chance elle va se retourner, tu pourras admirer sa robe grenat d'un superbe éclat.

Echine de porc, maïs, asperge

Une échine coquine, un peu de gras fondant, de la fibre moelleuse, et des légumes de saison qui viennent fanfaronner le retour du printemps, charmant.

Vini Viti Vinci - Bourgogne Epineuil 2010

Un rouge délicat et généreux, tout simplement fruité, qui se glougloute sans y penser, avec les bons copains et ça c'est vachement bien. On est bien là, le temps s'est arrêté, allez je te ressers un verre. 

Chèvre, betterave, ail des ours

Ca croque, ça pulse, ça se dissout, c'est le fromage sublimé pour t'enchanter, une construction bien équilibrée où le chèvre est un prince aimé de ses sujets. 

Pina Colada

Un cocktail classique revisité en douceur sucrée à la consistance crémeuse et aux touches croustillantes, une légèreté plaisante pour terminer en beauté.

Lindry vraiment, c'est pas bien loin. En face des Grès, des chambres d'hôtes croquignolettes jusqu'auxquelles tu pourras rouler si tu es un peu pompette. Viens donc te mettre au vert et rencontrer Jérôme, le gars a des chevaux sous le capot et démarre au quart de tour, c'est tes papilles qui seront pour. 

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Les Grès

9, rue du 14 juillet

89240 Lindry

Tél : 09 52 31 64 10
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Guinness Pie, la tarte anglaise avec de la bière dedans

Le prétexte : la bière, ça ce cuisine aussi.
Le contexte : Guinness Original à la conquête des froggies.

La bière, ton mec aime bien en siffler devant la télé, toi tu trouves que ça fait pas trop distingué. Il a tout essayé pour te convertir, l'accord soi-disant parfait avec le curry, le concours de rots avec les copains, le compteur de calories au plus bas, le rafraîchissement instantané, mais c'était pas trop ta tasse de thé...

Et puis Guinness est entrée dans ta vie. Comme ça, sans crier gare, au détour d'une huître, on t'a tendu la belle brune. Tu as trempé tes lèvres dans l'opaque breuvage, tu t'es un peu sentie l'âme d'un Dark Vador, et puis tu as dû l'avouer : tu adores.

Le seul souci, c'est qu'un verre de bière à la main, que ce soit de la Guinness, de la Carlsberg ou de la 1664, tu te sens toujours aussi tarte, genre camionneuse à fond les ballons, aussi sexy qu'un dindon.

Heureusement, ton chéri a toujours des solutions pour te faire partager ses passions. La Guinness, en plus de la glouglouter, on peut aussi la popoter.  Alors pour fêter l'arrivée en France de la Guinness Original et t'abreuver de sa boisson bien-aimée, il s'est lancé dans la confection d'une pie de compétition. 

Guinness Pie

Pour 6 personnes

500 ml de Guinness

500g de lardons fumés

1kg de boeuf (viande à pot au feu)

10g de farine assaisonnée 

1 oignon émincé

2 gousses d'ail émincées

150g de carottes émincées

150g de champignons émincées

1 cuillère à soupe de HP sauce

2 litres de bouillon de boeuf

50g de stilton

1 os à moelle

sel et poivre

1 pâte feuilletée 

Faire mariner dans la Guinness deux-trois heures la viande coupée en gros dés ainsi que les lardons fumés.

Egoutter la viande et les lardons, rouler la viande dans la farine assaisonnée. 

Dans une grande poêle, faire revenir la viande et les lardons, puis ajouter l'oignon, l'ail, les carottes et les champignons. 

Recouvrir de la marinade à la bière, du bouillon de boeuf et de la sauce HP. 

Cuire à feu four jusqu'à que la viande soit tendre (environ deux heures).

Retirer les viandes et les légumes et faire réduire la sauce afin de l’épaissir au maximum. Placer l’os à moelle au centre d’un plat allant au four puis répartir autour les viandes, les légumes et le stilton râpé. Verser la sauce épaissie autour de l’os à moelle.

Recouvrir le plat de la pâte feuilletée en faisant une cheminée autour de l'os à moelle. 

Etaler un peu de lait au pinceau sur la pâte.

Enfourner 30-40 minutes à 180°C ou jusqu'à que la pâte soit bien dorée.

Servir avec des frites maison.

A déguster avec un verre de Guinness Original, moins amer que la Guinness que tu connais, plus équilibrée avec un côté caramel carrément gourmand.

Lasserre - Paris 8e

Le prétexte : Lassérrer au soleil et quitter terre.
Le contexte : restaurant décapotable pour cuisine toutes émotions comprises.

A Paris, certains endroits te donnent des frissons rien qu’en prononçant le nom. Il y a le Franprix de ton quartier, pour les souris qui courent entre les paniers et la queue à la caisse digne de celle du Colisée. Et puis il y a Lasserre. Parce que cette institution doublement étoilée va au delà du mythe, sait te faire vibrer et t’étonner avec la discrétion et la subtilité d’un pickpocket station Odéon.

Il faut venir un jour ensoleillé, voir la fresque du plafond se scinder en deux et le ciel bleu s’étaler avec lascivité, pour comprendre que vivre dans une décapotable de 200m2 ne doit pas être insurmontable et qu’il y a encore beaucoup à faire dans le secteur de l’immobilier.

Cette vieille Maison à ascenseur privé avec liftier intégré a des tas d’histoires à raconter. Aujourd’hui, quelques années après la mort de René qui avait les idées claires sur qu’il voulait que soit son Lasserre, l’âme du lieu est intacte et astiquée chaque matin pour briller comme l’argent des couverts gravés. 

Claire Heitzler

En cuisine, un couple chef/pâtissière qui s’est partagé la maisonnée. Chacun ses quartiers, Madame est tout en haut dans un atelier qui lui est entièrement consacré, Monsieur occupe le premier étage, aucun risque de se marcher sur les pieds. 

Christophe Moret

Faut dire, chacun a besoin de place pour s’exprimer, Christophe Moret est un poulain de l'écurie Ducasse qui devenu étalon s'est imposé avec ses assiettes colorées et ses saveurs osées. Claire Heitzler a longtemps eu des fourmis dans les pieds et s'est baladée de son Alsace natale et sa star locale Thierry Mulhaupt à Troisgros avant de filer en Asie puis d'atterrir au Ritz. Elle est à l'image de ses créations, gourmande et raffinée, à croquer.

Antoine Pétrus

En salle, un directeur de restaurant des plus charmants, au charisme évident, au parcours bluffant. Antoine Petrus est désarmant avec ses 28 années, pas de métier, mais de vie sur terre. Il t’accueille dans les règles de l’art avec beaucoup d’élégance tout en gardant une franche spontanéité histoire de te faire oublier que sans veste de costume, tu es bon pour déjeuner sur le palier. Au fond de l’oeil, une petite lueur de rockeur, signe d’une volonté d’entamer Chez Lasserre une nouvelle ère tout en respectant les traditions solidement ancrées.

La salle pas vraiment archi-banale, avec balustrades, tapisseries, lustres en cristal, fauteuils velourés et orchidées, tu fais te sentir comme une princesse au bal des débutantes, fais gaffe à pas trébucher lorsque tu devras la traverser. 

Champagne Bérèche&Fils - Le Cran 2005

Le Cran, ça veut dire la craie, celle que tu sens en finale et qui exprime toute la complexité du terroir local. Une bulle crémeuse, furtive, une bouche soyeuse, des fruits blancs, des fruits confits et du pruneau gourmand. 

Sablés parmesan

Ici, quand on t’apporte des amuses bouche, tu ne te retrouve pas avec six tomates cerises et trois gougères déshydratées. Tu comprends tout de suite où tu as mis les pieds, c’est la mise en bouche poussée à son paroxysme, évoluée comme le système informatique d’une salle de marchés.

Foie gras de canard et truffe noire

Le sablé au parmesan se dissout sur ta langue en libérant ses arômes fromagés bien implantés, la composition pain de campagne/lamelles de truffe/foie gras cru te plonge dans une profonde remise en question, il serait temps que tu songes à te reconvertir dans l’élevage de canards à gaver et de chiens truffiers.

Loimer - Gruner Veltliner Kraferberg 2006

Un vin autrichien (dont SuperBon t'explique SuperBien le domaine si tu cliques ici) puissant comme un char allemand, avec une minéralité pure comme les lacs de son pays natal, des arômes de fruits exotiques et des épices savamment dosées. 

Langoustines, bouillon ginger-lime

Trois langoustines dodues comme des dindons nagent dans un bouillon gingembre, céleri, citronnelle finement assaisonné d’herbes fraîchement découpées qui fait magistralement écho au vin autrichien. Le secret de leurs courbes parfaites? Une cuisson 25 secondes à la vapeur pour mettre en valeur toutes leurs saveurs et donner à leur chair le rebondi tendre et généreux d’un oreiller similaire à ceux que tu rêves de piquer dans les palaces étoilés.

Fontanasanta Nosiola - Vignetti delle Dolomiti 2009

Cet italien, vinifié en amphores de terre cuite pendant 8 mois, en a chopé les caractéristiques du héros de l'antiquité. Un autochtone à la peau dorée comme les blés, au nez vagabond entre la fleur d'oranger, la pêche blanche, au corps expressif, (bio)dynamique, aux mouvements amples, dont chaque journée se termine sur l'amertume de ne pas avoir réussi à sauver le monde.

Légumes de nos maraîchers croquants, émulsion vert tendre

La composition de légumes saisonniers est une construction proche d’un jeu de mikados avec une dimension artistique qui te fait regretter d’avoir séché les cours d’art plastique. Un camaïeu de verts qui impressionnerait même un nuancier Pantone, une coiffure saut du lit sans une once de gel, à faire blêmir tous les jeunes rebelles du lycée de ton quartier. En bouche, ça croque, ça fond, ça coule, chaque légume est richement parfumé, mais l’ensemble est très démocratique, chacun peut s’exprimer.

Clos Saint Fiacre - Sauvignon 2010

Un sauvignon vif et frais, citronné et floral, intense et équilibré, du genre qui sait ce qu'il fait. Jolie sensation de gras en bouche, qui enveloppe ta langue et, lie la sauce et les asperges sans embûches. 

Asperges vertes et pourpre, sauce maltaise

Les pointes d’asperges vertes superposées pour former une croix sont une invitation à la conversion, tu les dégustes après les avoir enrobées d’une sauce crémeuse composée d’oranges maltaises, c’est divin et il n’en faut pas plus pour que tu veuilles devenir chevalier.

Arvine 2009 - Christophe Abbet 

La Petite Arvine en bouche, c'est pas du genre discrète, elle a du volume, elle tapisse, elle a du corps, tout en gardant une certaine fraîcheur, et l'élégance de ses fleurs blanches. 

Macaronis, truffe noire et foie gras de canard

Les macaronis sont cuits en gratin, comme ta mère te les préparait le mercredi midi avant que tu ailles te défouler à ton activité sportive préférée. Mais manifestement aujourd’hui, c’est pas ton père qui a rempli le frigo avec du jambon blanc sous vide et de l’emmental râpé Président, c’est plutôt le Père Noël, et il a voulu te gâter.  Les tubes de pâtes ont étés fourrés de truffes noires et de foie gras de canard, ce duo diabolique prend ici une dimension hautement satanique, c’est à se damner, à se rouler par terre comme si tu étais possédée.

Domaine du Monteillet - Stéphane Montez - Condrieu Les Grandes Chaillées 2007 

Le Condrieu, c'est un peu le breuvage des Dieux, de l'or dans ton verre, du miel, de l'acacia, du pain grillé dans ton nez, en bouche ça file droit comme la loi, avec une minéralité et une longueur en bouche que tu voudrais savourer pour l'éternité.

Rouget barbet en mosaïque

Le rouget doit avoir sauté de la mer directement dans ton assiette, sa fraîcheur est percutante, il est iodé comme une huître mais avec plus de subtilité, tu en est toute retournée. La sauce qui vient lui lécher le ventre t’électrise comme si Poseidon venait de te frapper de son trident, une sorte de tempête qui aurait emporté les foies du rouget pour parfumer ses vagues avec une animalité quasi primaire.

Kaseler Nieschen Riesling 1999

Une finesse ondulante, de la minéralité, l'élégance et la distinction allemande évidente, parfait pour venir titiller le homard et les petits pois 100% français, mais pas de guerre ici, juste une belle harmonie.

Homards de nos côtes, petits pois à la française, sucs savoureux

L’intitulé parle de lui même, ce plat est la quintessence de la cuisine française, de la prestance, de l’élégance, des finitions nettes et précises, digne de la robe de grand couturier dans laquelle tu rêves de te marier. 

Priorat - Torroja - Terroir al limit

Velouté, intense, d'une grande sensualité, des fruits rouges juteux en bouche, un corps gras aux tanins discret, ce Priorat est caressant, du genre enveloppant de sa grande cape capitonnée, tu as envie de t'y lover.

Canette de la Dombes rôtie aux agrumes, sauce bigarade

La canette est une midinette replète que l’on t’apporte entière dans une immense sauteuse, avant qu’un maître d’hôtel agile comme un sioux la découpe sous tes yeux avec la rapidité d’un aigle royal piquant sur sa proie. Le magret servi rosé est tendre comme ton premier baiser. La saveur est enivrante, et l'ensemble est twisté par le foie gras revisité en une bouchée qui explose pour libérer un coeur coulant légèrement sirupeux. Tu penses à ta masse adipeuse une demi seconde avant de reprendre une bouchée et de sombrer dans un demi coma gourmand, tu es heureuse.

Alchinie 2011 - Christophe Abbet & Antoine Pétrus

Un petit bijou couleur été indien, du genre que tu pourrais siroter les pieds dans l'eau comme au coin du feu. Doux et délicat, caressant avec finesse tes papilles, l'amant parfait, celui avec lequel tu ressens la parfaite Alchimie.Tu te dis que les deux compères qui l'ont conçu ont bien fait de se rencontrer, une merveille pareille, c'est l'apogée de ton repas chez Lasserre, tu l'emporterais bien dans ton repaire.

Sablé breton, pistache

Un sablé au goût beurré qui fond sur ta langue comme la neige en été, surmonté d'un carré pistaché frais comme le gazon au printemps. C'est raffiné, élégant comme les chapeaux des belles dames au Prix de Diane.

Mousse légère au champagne rosé, litchi, longan et fraises des bois

Un dessert qui n'aurait pas dépareillé dans le film de Sofia Coppola, complètement Marie-Antoinette. Du beige crémeux au rouge baiser en passant par le rose poudré, il a tout pour figurer au Panthéon des desserts qu'on dévore d'abord des yeux avant d'oser les croquer. Ce dôme fruité mérite de devenir aussi sacré que la coupole de la Basilique Saint Pierre pour son harmonie des goûts et sa légèreté, on la croit prête à s'envoler. 

Cheesecake aux framboises, crumble au beurre salé

Cheesecake onctueux, quasi voluptueux, orné de framboises juteuses et d'un crumble croustillant affriolant.

Pomme Belchard, fondante en 4 heures, sorbet granny smith

Tu connais le gigot de 7 heures, chez Lasserre, grâce à Claire, ils ont la pomme de 4 heures. Comme quoi, plus c'est long, plus c'est bon, mais ça tu le savais déjà. Entre douceur et acidulé, fraîcheur et caramélisé, c'est complexe, délicat et sophistiqué.

Des mignardises aussi colorées que parfumées, gourmandes comme un séjour dans les landes, font durer le plaisir pour faire de l'expérience Lasserre un de tes plus beaux souvenirs.

Les truffes chocolatées bien alignées et carrées comme un dé sont à l'image de l'équipe en salle qui t'a accompagnée tout au long de ta chevauchée gastronomique : parfaitement synchronisée, le pas feutré, l'oeil aux aguets, prêts à assouvir le moindre de tes désirs avec sagacité.

En cuisine, toute la brigade mérite désormais ton plus grand respect, pour leur précision et leur maîtrise des cuisson, leur technicité et leur esthétisme assuré, les saveurs qu'ils savent sublimer.

Tu resterais bien là des heures, un verre d'Alchimie à la main, à regarder le ciel dans ton fauteuil victorien, tu te dis que tu reviendras, ne serait ce que pour la petite casserole en porcelaine qu'on vient de t'apporter, toutes les dames et demoiselles qui posent leur fessier dans la salle du Lasserre ont le droit à ce cadeau croquignolet. 

Restaurant Lasserre
17, avenue Franklin Roosevelt
75008 Paris
Tél : 01 43 59 02 13
www.restaurant-lasserre.com
Ouvert du lundi au samedi le soir et jeudi et vendredi au déjeuner
Menu déjeuner à 80 €
Menu dégustation à 195 €